Clairement une des meilleures tables de Paris. Tout est juste en assaisonnement, tout est frais, les saveurs sont parfaitement cohérentes, toutes les cuissons maîtrisées. Un vrai bonheur à une quarantaine d'euros, pour faire mieux, faut aller chercher dans les très très étoilés...

Yam'Tcha
4, rue sauval
75001 Paris
Métro : Les Halles (ligne 4), Louvre-Rivoli (ligne 9) et Pont-Neuf (ligne 7)
Prix : Menu Déjeuner à 60 euros, Menu Dîner à 100 euros (accord mets-thés, ajouter 20 euros, 40 pour un accord mets et vins)

Yam'Tcha fait partie des restaurants les plus prisés de tout Paris. Ils ont eu l'intelligence de bloquer les réservations au maximum 1 mois avant la date souhaitée. De cette façon, tout le monde peut goûter à la cuisine d'Adeline Grattard du moment qu'il s'y prend au bon moment. La cuisine de la chef se veut donc fortement inspirée de la cuisine chinoise, notamment cantonaise. Il est vrai que les restaurants gastronomiques vont plus vers des influences japonaises, thaïes voire vietnamiennes, mais peu vers la cuisine chinoise, qui, finalement, se marie peu avec la cuisine occidentale. Il n'est donc pas étonnant que ce restaurant rencontre le succès qu'il a aujourd'hui, le concept est intéressant.

Verdict ?

Un plat conforme à l'attente : 2e photo : Palourdes, choux aigre douce, sésame blanc : un véritable plat gastronomique, tout en finesse, en délicatesse, et vraiment à conotation chinoise.
Sinon, des plats chinois "classiques"  : brioche chinoise (1re photo), wok de légumes et encornets (3e photo), ou du classique de la cuisine actuelle  : foie gras poêlé, fini à la vapeur, shitake, émulsion de pétoncle (4e photo) très bien cuit, fondant, et se mariait bien avec les Shitake, mais rien de bien chinois, et un canard de challans rôti, coulis d'airelle et radit cuit au bouillon (5e photo), encore très bien fait, et fondant, mais vraiment rien qui rappelle la cuisine cantonaise !

Le dessert, agrumes de provence, crème glacée au gingembre confit et tuile de sucre, est anecdotique.
Que peut-on en conclure ?

Ou bien les plats n'ont rien de spécial, et sont des plats classiques que l'on peut trouver dans beaucoup d'autres restaurants chinois, ou bien ce sont de très bons plats gastronomiques, mais sans identité particulière.

Le restaurant est loin d'être mauvais, mais loin d'être unique, et surtout ne justifie pas le prix que l'on paye, et la si grande difficulté à y aller !

Note : 12/20

L'atelier de Joël Robuchon (Etoile)
133, avenue des champs-élysées
75008     Paris
Métro Charles De Gaulles Etoile (lignes 1, 2, 6)
Menu déjeuner : 37 euros / Au Dîner : entre 70 et 160 euros

Je me souviens d'un repas à la table de Joël Robuchon, il y a quelques années, au déjeuner. Un formidable menu à 55 euros, boissons comprises.
On sortait avec le sentiment d'avoir vraiment bien mangé, de bonnes choses, et à prix raisonnable. Il ne s'agissait pas de faire un menu pour combler les meubles, histoire de remplir à midi, mais plutôt de faire découvrir l'esprit du lieu sans qu'il n'y ait trop d'écart avec ce que l'on mange le soir. C'est en fait ce que l'on vient tous rechercher dans un menu déjeuner, un bon rapport qualité-prix et un véritable aperçu de l'établissement.

Est-ce qu'on s'attend à manger une cuisine de bistrot dans un 2 étoiles ?

On aime la cuisine de bistrot, mais il est difficile de défendre une telle cuisine quand on se revendique comme étant un restaurant de "haute gastronomie". C'est pourtant ce sentiment qui ressort de cette dégustation. Plutôt bien fait, plutôt gourmand, mais tellement classique.... Ok, le menu est à 37 euros, ce qui est abordable, mais on peut facilement faire quelque chose de plus inventif et de plus recherché dans ces prix, même dans les conditions particulières que sont celles d'un restaurant étoilé sur les champs-élysées. Et s'il n'y avait que ça... La fameuse purée de Joël Robuchon, qui est servie à tous les repas était très élastique, et ça, ça ne passe pas, je suis un puriste de la purée de pomme de terre, et elle était parfaite à la table de Joël Robuchon.

Loin d'être scandaleux, autant qu'être exceptionnel, il faudra certainement repasser un soir.

Note : 11/20

Akrame
19, rue Lauriston
75116 Paris
Métro : Boissière, Kleber (ligne 6)
Prix : 60-90 euros le soir, 35 euros le midi

Akrame est un chef moderne, de l'école de Gagnaire, dans la veine des David Toutain (son meilleur ami), Sven Chartier, Bertrand Grebaut, et consors.

Mais dans cette lignée, c'est le seul à avoir une étoile au guide michelin.
Pour l'instant, rares sont les tables modernes, et jeunes, dans ce registre, qui ont fait leur entrée dans le célèbre et bien classique guide rouge.

Comme pour beaucoup de restaurants de cette veine, menu surprise, avec la bonne idée des vins en accord avec chaque plat.

Oeuf mimosa, version 2012,

Un peu pompeux comme titre, mais la promesse est là. Un véritable revisité, mais sans que l'essentiel ne soit oublié, à savoir assaisonnement, cuisson et texture.  C'est donc réussi, et déjà prometteur, sans que cela ne soit d'une virtuosité unique

Choux-Fleur d'oranger

Joli jeu de mot. C'est encore une fois bien conforme à la description, bien executé, mais pas très innovant en terme de saveur.

L'huître, écume d'encre de seiche et son sorbet d'huître.

Et je n'aime pas les huîtres... C'est ma faute, de ne pas l'avoir dis au début du repas. J'ai tout de même mangé, car je déteste ne pas finir mon assiette. C'était très iodé, logiquement, avis aux amateurs, car c'était parfait dans son genre, à tel point que le goût m'en est resté jusqu'au dessert, enfin bon, mea culpa.

Langoustine 8/10, consommé de céleri, crevettes grises et vermicelles

Hum, voilà un plat novateur, bien exécuté et dans la bonne veine ! Langoustine fondante, consommé savoureux, complexe et fin, c'est bien la cuisine que l'on attend ici !

Sandre de Loire, haricots ramassés mains, poire au beurre noisette

Argh, nous étions bien sur la bonne voie de la cuisine épurée, moderne, avec cette composition, malheureusement, la cuisson du poisson ne suit pas. En sous-cuisson, et donc cru à coeur. Le chef a bien compris qu'un poisson trop cuit, ce n'est pas bon, mais pas assez cuit, ça ruine vraiment le plat ! Dommage...

Veau Black Angus prime, émulsion de pomme de terre

On met en avant le veau dans le titre, et également dans l'assiette. Tout en simplicité, mais la qualité du veau est là, ainsi que sa cuisson. On revient donc à l'essentiel, et là, le chef excelle, merci pour la tendreté de cette viande, ainsi que sa saveur qui se mélange très bien au reste de l'assiette... L'émulsion est bonne, est en fait une sorte de purée très aérienne, donc très agréable.

Dans l'ordre :

Gelée concombre, vanille, sorbet de chocolat blanc,
C'est frais, c'est sucré, mais pas trop, c'est original, donc c'est bon !

Terre de fromage blanc, réglisse,
On reste dans l'équilibre et le dessert léger, et ici, ça fonctionne encore.

Chocolat crémeux et compression kumquat,
On revient à quelque chose de plus classique, très maîtrisé, que ce soit en terme de texture ou de saveur.

Au final, on se rend compte en venant ici que l'on a à faire à un futur grand chef. Mais futur seulement.
Dans la fougue de la jeunesse, l'audace ne paye pas toujours, même si les classiques sont maitrisés, on peut aisément le dire, il y a parfois des erreurs, plus des ratés, ai-je envie de dire.
Pourtant, son envie d'aller de l'avant, de créer, tête baissée des nouvelles saveurs force le respect. Car les plats classiques et "faciles" sont parfaitement executés par le chef, mais il veut aller plus loin, et innover, je prédis de grands plats signatres. De plus, il est réellement présent dans son restaurant, ainsi qu'en salle. On admire donc sa volonté à se concentrer sur la cuisine, ce qui n'est pas forcément évident, de nos jours !

Et il faut saluer le sommelier, un personnage unique en son genre, dans la même jeunesse et fougue que le chef (enfin, peut être plus). Qui a un réel talent pour sublimer chaque plat, et qui va dénicher de sublimes petites appellations, ce que l'on attend, finalement de la part d'un sommelier. (ex : un sublime Chinon "Rochette" 2010, méconnaissable pour un Chinon)

On partait sur un 16/20, allons sur 17/20 grâce à ce magnifique sommelier !

Le 39 V
39, avenue Georges V
75008 Paris
Métro Georges V (ligne 1)
Prix : Menu Déjeuner : 49,50 euros
        Au dîner : Menu à 95 euros, carte : 100-150 euros

On continue sur notre lancée de restaurants étoilés. Celui-ci fait parti des récents étoilés de Paris. L'entrée se fait par le rez de chaussée de l'immeuble, puis vous prenez un ascenseur jusqu'à la salle du restaurant. Le cadre est très zen, épuré, aérien, pour coller avec l'altitude, sans doute. On pourrait redouter un genre de restaurant qui brillerait par son ambiance, son décor, et son concept, en offrant une cuisine plutôt bien faite, plutôt bonne mais pas transcendante, comme au Baudelaire. Voyons...

Oeuf gros fermier à la fiorentine, jus truffé.

Comme le cadre, on a une entrée aérienne, simple, et qui s'avère être goûteuse, complexe, parfaitement dosée. On commence donc très bien ce repas avec cette composition. Pourtant ce n'est pas simple de faire une émulsion qui a du goût.

Agneau fermier farci aux herbes, garniture d'une basquaise, tomates, oignons, poivrons.

C'est aussi beau que bon. On a une sorte de mille feuilles de légumes, fondants, juteux, un vrai délice, ainsi qu'une viande parfaitement tendre, juteuse. La farce apporte du goût et donne de la dimension au plat. Encore un sans faute.

Mention particulière pour un autre plat, le lieu jaune, avec lequel étaient servies des betteraves, parmi les meilleures que j'ai mangées dans ma vie, certainement digne de celles d'Alain Passard...

Sablé breton aux quetsches, glace banylus / verveine.

Hum, que dire... Le sablé est croustillant, légèrement salé. Les quetsches ne sont pas trop sucrées, ouf ! La glace est parfumée, et contrebalance très bien le sucré du sablé. Encore un sans faute.

Tout était-il donc parfait ?

Mon ressenti c'est ce que le chef a du niveau, et n'a pas volé son étoile. Il ne s'agit pas de la cuisine la plus inventive du monde, mais on sort déjà des classiques de la cuisine française, et vraiment tout était bon. C'est ce qu'on attend d'un tel restaurant, avec un tel cadre. On peut comprendre qu'on ne goûte pas à une cuisine aussi rock-n-roll que dans certains bistrots, cités plus bas. Mais on sort content et satisfait d'un tel moment. Au final, on a le Baudelaire : élève moyen, le 39 V : bon élève, mais pas non plus premier de la classe !

Note : 16/20

Le Baudelaire
8, rue Duphot
Métro Concorde (lignes 1, 8 et 12)
Prix : Menus à 54 euros le midi, 145 euros le soir

En se demandant quelles sont les règles pour devenir un restaurant gastronomique étoilé, on finit par trouver, rien qu'en regardant certains restos. C'est en entrant dans celui-ci que je vois que certains ont tout compris. Accueil bienveillant, décor très "palace", une dame qui joue du piano à queue. Mais, ont-ils compris ce que cuisine étoilée voulait dire ?

On commence par de la chair de tourteaux à la truffe d'automne, purée de choux-fleur, oseille sauvage, beurre noisette.

L'intitulé du plat donne envie.

Pourtant le résultat est plutôt fade. La truffe est très insignifiante, la purée de choux-fleur manque d'assaisonnement, tout comme le tourteau. Mais bon, les ingrédients sont de qualité (sauf la truffe), et les associations fonctionnent bien. Il ne manque que la qualité de la truffe et les assaisonnements.

Vous aurez ensuite droit à un Turbot cuit à la nacre, courge butternut, chataignes, champignons sauvages

Fort heureusement, le turbot était très bien cuit. L'essentiel est assuré. Mais le côté sucré des chataignes et de la courge donne encore plus d'intérêt à ce plat, qui s'avère fort sympathique, sans pour autant provoquer la surprise.

On finit par une tarte chocolat grand cru d'équateur.

A la fois goûtue et élégante, cette tarte au chocolat ne nous décevra pas, mais ne nous surprendra pas non plus.

Vous l'aurez compris, le Baudelaire a saisit comment gagner une étoile. Etre sérieux, propre, beau, soigner les intitulés. Mais il manque ce grain de folie que l'on retrouve dans beaucoup de chefs, étoilés ou non. A faire comme il faut, on n'oublie que le but est de faire bon. Mais le niveau est tout de même là, et l'on passe un bon moment dans ce lieu chic et zen.

Note : 12/20

La Cantine du Troquet
53, boulevard de Grenelle
75015  Paris
Métro: Dupleix (ligne 6)
Prix: A la carte: 30-40 euros

Comme beaucoup de gens, j'ai eu ma période, dans laquelle je ne prenais quasiment qu'une seule ligne de métro tous les jours. On finit par connaître par coeur chaque immeuble, chaque rue, chaque resto que l'on voit, si l'on a la chance de prendre un métro aérien. Vous voyez où je veux en venir. Mais la plupart des restos qui sont visibles d'un métro sont plus des brasserie/café, qui brassent beaucoup de monde, ou des pièges à touristes sans intérêt. La Cantine du Troquet semblait remplir tous les codes du restaurant banal: une terrasse visible du métro, des plats simples, un restaurant sans réservation, mais c'était sans compter sur la passion du chef Christian Etchebest, un bon vivant du sud-ouest

Assiette de charcuterie : 16 euros

A la fois très simple mais si compliquée à trouver dans un restaurant: une bonne assiette de charcuterie. On a ici la quantité et la qualité, que ce soit au niveau des pâtés, du jambon, ou du chorizo, tout est de très bonne facture, et ça fait plaisir. C'est le genre d'assiette qui est parfaite si vous voulez grignoter en buvant un petit verre, divisable en 2 ou 4 selon les appétits.

Salade niçoise : 14 euros

Apparemment très bonne, et surtout très copieuse ! Tous les produits sont bons et c'est le principal. Ces entrées ne sont pas données, mais elles valent ce qu'elles coûtent.

Le lomo: 15 euros

et sa purée de pomme de terre... Parfaite, cette purée, onctueuse, bien chaude, crémeuse, chargée en beurre, c'est un régal. Le lomo a beaucoup de goûts, salé comme il faut, fondant. C'est très simple mais très bon.

Mille Feuilles: 9 euros

Assez chargé, assez lourd, bien pour les gourmands, moins pour les réfractaires des desserts.

Au final, c'est le genre de restau parfait dans son style, un véritable endroit de restauration, où à défaut d'avoir de grands moments de gastronomie, on est sûr de bien manger, pour pas trop cher, avec la liberté ou l'inconvénient que tout est à la carte. C'est la brasserie quasi-parfaite, que l'on devrait retrouver beaucoup plus souvent aux coins de nos rues, ou à la sortie des métros. Et en terrasse, en été, c'est royal.

Note: 16/20

Le Pantruche

3, rue Victor Massé
Métro Blanche ou Pigalle (ligne 2)
Prix: 18 euros (Entrée, Plat ou Plat, Dessert, le midi)
       34 euros le soir (Entrée, Plat, Dessert)

Peut-on encore bien manger à moins de 20 euros dans un bon bistrot ? On l'a déjà vu chez Christian Constant, au café constant, ou au bistrot Paul Bert. Mais c'est également vers le quartier de la rue des martyrs, très bobo-gourmands, que l'on peut retrouver de tels plans.

On vient donc en semaine, un midi où l'on a du temps. Et on teste la formule à 18 euros.

Tourteau, gelée de concombre et sorbet gaspacho.

Comme l'intitulé peut le prévoir, le tout est très frais, bien exécuté. La gelée est ni trop dure, ni trop molle. Le sorbet a un goût de tomate, ce qui n'est pas simple pour un sorbet qui peut très facilement être fade. Le tourteau est bien présent sans être écoeurant. La finesse du plat étonne dans un bistrot qui affiche une image plus gourmande que fine, même si les deux sont liés...

Risotto parmesan, fèves, poitrine ibaïona

Je ne peux pas ne pas vous parler de ce risotto qu'à pris mon accompagnatrice. Une leçon de risotto. Un riz ferme à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Et surtout, très goûteux, avec une sauce très onctueuse, et avec ces fèves qui apportent un côté croquant, et cette poitrine, qui apporte du sel, et du craquant. C'est surement un des meilleurs risottos que j'ai mangé. Bien meilleur que celui du Georges V, par exemple, qui est facturé une soixantaine d'euros...

Pavé de merlu de ligne, tétragone mi-cuite, piquillos curry, crème d'oeuf cébette

Beaucoup de produits, mais très bon accord. Le poisson est tout d'abord bien cuit. La sauce est bien épicée, tout en restant douce, grâce à l'oeuf. La tétragone mi-cuite apporte du croquant et du naturel au plat .Encore une fois, beaucoup de finesse et de travail sur l'équilibre du gôut.

Note: 17/20 pour un bistrot de quartier bobo, dont la cuisine est bien plus fine qu'il n'y parait.