Akrame
19, rue Lauriston
75116 Paris
Métro : Boissière, Kleber (ligne 6)
Prix : 60-90 euros le soir, 35 euros le midi

Akrame est un chef moderne, de l'école de Gagnaire, dans la veine des David Toutain (son meilleur ami), Sven Chartier, Bertrand Grebaut, et consors.

Mais dans cette lignée, c'est le seul à avoir une étoile au guide michelin.
Pour l'instant, rares sont les tables modernes, et jeunes, dans ce registre, qui ont fait leur entrée dans le célèbre et bien classique guide rouge.

Comme pour beaucoup de restaurants de cette veine, menu surprise, avec la bonne idée des vins en accord avec chaque plat.

Oeuf mimosa, version 2012,

Un peu pompeux comme titre, mais la promesse est là. Un véritable revisité, mais sans que l'essentiel ne soit oublié, à savoir assaisonnement, cuisson et texture.  C'est donc réussi, et déjà prometteur, sans que cela ne soit d'une virtuosité unique

Choux-Fleur d'oranger

Joli jeu de mot. C'est encore une fois bien conforme à la description, bien executé, mais pas très innovant en terme de saveur.

L'huître, écume d'encre de seiche et son sorbet d'huître.

Et je n'aime pas les huîtres... C'est ma faute, de ne pas l'avoir dis au début du repas. J'ai tout de même mangé, car je déteste ne pas finir mon assiette. C'était très iodé, logiquement, avis aux amateurs, car c'était parfait dans son genre, à tel point que le goût m'en est resté jusqu'au dessert, enfin bon, mea culpa.

Langoustine 8/10, consommé de céleri, crevettes grises et vermicelles

Hum, voilà un plat novateur, bien exécuté et dans la bonne veine ! Langoustine fondante, consommé savoureux, complexe et fin, c'est bien la cuisine que l'on attend ici !

Sandre de Loire, haricots ramassés mains, poire au beurre noisette

Argh, nous étions bien sur la bonne voie de la cuisine épurée, moderne, avec cette composition, malheureusement, la cuisson du poisson ne suit pas. En sous-cuisson, et donc cru à coeur. Le chef a bien compris qu'un poisson trop cuit, ce n'est pas bon, mais pas assez cuit, ça ruine vraiment le plat ! Dommage...

Veau Black Angus prime, émulsion de pomme de terre

On met en avant le veau dans le titre, et également dans l'assiette. Tout en simplicité, mais la qualité du veau est là, ainsi que sa cuisson. On revient donc à l'essentiel, et là, le chef excelle, merci pour la tendreté de cette viande, ainsi que sa saveur qui se mélange très bien au reste de l'assiette... L'émulsion est bonne, est en fait une sorte de purée très aérienne, donc très agréable.

Dans l'ordre :

Gelée concombre, vanille, sorbet de chocolat blanc,
C'est frais, c'est sucré, mais pas trop, c'est original, donc c'est bon !

Terre de fromage blanc, réglisse,
On reste dans l'équilibre et le dessert léger, et ici, ça fonctionne encore.

Chocolat crémeux et compression kumquat,
On revient à quelque chose de plus classique, très maîtrisé, que ce soit en terme de texture ou de saveur.

Au final, on se rend compte en venant ici que l'on a à faire à un futur grand chef. Mais futur seulement.
Dans la fougue de la jeunesse, l'audace ne paye pas toujours, même si les classiques sont maitrisés, on peut aisément le dire, il y a parfois des erreurs, plus des ratés, ai-je envie de dire.
Pourtant, son envie d'aller de l'avant, de créer, tête baissée des nouvelles saveurs force le respect. Car les plats classiques et "faciles" sont parfaitement executés par le chef, mais il veut aller plus loin, et innover, je prédis de grands plats signatres. De plus, il est réellement présent dans son restaurant, ainsi qu'en salle. On admire donc sa volonté à se concentrer sur la cuisine, ce qui n'est pas forcément évident, de nos jours !

Et il faut saluer le sommelier, un personnage unique en son genre, dans la même jeunesse et fougue que le chef (enfin, peut être plus). Qui a un réel talent pour sublimer chaque plat, et qui va dénicher de sublimes petites appellations, ce que l'on attend, finalement de la part d'un sommelier. (ex : un sublime Chinon "Rochette" 2010, méconnaissable pour un Chinon)

On partait sur un 16/20, allons sur 17/20 grâce à ce magnifique sommelier !